اگر تابستان در خانه‌ای ایرانی مهمان بوده باشید، احتمالاً لیوان بلندی از شربتی شیرین و ترش و خنک جلویتان گذاشته‌اند. اسمش را یا «سرکه انگبین» شنیده‌اید یا «سکنجبین». همین دو اسم کافی است تا بحث بالا بگیرد: یکی می‌گوید این‌ها یک چیزند، دیگری قسم می‌خورد که فرق دارند.
جواب کوتاه این است: سرکه انگبین یعنی ترکیب سرکه و عسل، و سکنجبین همان نام عربی‌شده‌ی همین نوشیدنی است. در گفتار روزمره هر دو یک چیزند. اما وقتی کسی بین آن‌ها فرق می‌گذارد، تفاوت در شیرین‌کننده است: نسخه‌ی اصیل با عسل ساخته می‌شود و نسخه‌ی ارزان‌تر با شکر. در ادامه می‌بینیم این فرق در عمل یعنی چه، چطور باید نوشیدش و کدام ادعاهای معروفش پشتوانه‌ی علمی دارد.
سرکه انگبین چیست و اسمش از کجا آمده؟
«سرکه» همان سرکه است و «انگبین» در فارسی قدیم یعنی عسل. نوشیدنی‌ای که این دو را کنار هم می‌گذارد طبیعی است «سرکه‌انگبین» نامیده شود، و «سکنجبین» شکل معرب همین دو کلمه است. یعنی اسم دوم از ریشه‌ای جدا نیامده و فقط تلفظ عربی‌شده‌ی اولی است.
جالب است که ایده‌ی ترکیب عسل و سرکه تنها مال ما نیست. در زبان‌های اروپایی به آن «اکسیمل» (oxymel) می‌گویند، از دو کلمه‌ی یونانی به معنای ترش و عسل. مرورهای پژوهشی تاریخ استفاده از آن را تا زمان بقراط عقب می‌برند. در متون طب ایرانی هم انواع مختلفی از آن با افزودنی‌های گیاهی و میوه‌ای شرح داده شده؛ از نسخه‌ی ساده‌ی عسل و سرکه تا ترکیب‌هایی با دانه‌ها و عرقیات. یعنی ما با نوشیدنی‌ای طرف هستیم که بیش از دو هزار سال است در سفره‌ی مردم و در کتاب پزشکان حضور داشته.
فرق سرکه انگبین و سکنجبین چیست؟
راستش را بخواهید منابع فارسی در این باره یک‌دست نیستند. بعضی سایت‌ها و کتاب‌ها هر دو اسم را برای یک نوشیدنی به کار می‌برند. بعضی دیگر می‌گویند سرکه انگبین نسخه‌ی عسلی است و سکنجبین نسخه‌ی شکری. دلیل این دوگانگی را معمولاً این‌طور توضیح می‌دهند: در جاهایی که عسل گران یا کمیاب بود، مردم به‌جای آن شکر ریختند و آن شربت ارزان‌تر هم با همان نام سکنجبین ماند.
پس اگر بخواهیم دقیق باشیم، فرق این‌هاست:
- سرکه انگبین (نسخه‌ی عسلی): عسل، سرکه و معمولاً نعنا. شیرینی‌اش از عسل می‌آید و رایحه‌ی عسل را هم با خودش دارد.
- سکنجبین شکری: شکر، آب، سرکه و نعنا. شیرینی ساده‌تری دارد و هزینه‌ی تهیه‌اش کمتر است.
یک نکته‌ی عملی: وقتی در بازار «سکنجبین» می‌خرید، حتماً برچسب را نگاه کنید و ببینید شیرین‌کننده‌اش چیست. اگر عسل داخلش باشد، کیفیت همان عسل است که طعم و ارزش نوشیدنی را تعیین می‌کند. چون در این شربت تقریباً نیمی از ترکیب عسل است، عسل بد یا تقلبی را نمی‌شود پشت سرکه پنهان کرد. اگر دوست دارید بدانید عسل خوب را چطور از روی نشانه‌ها بشناسید، مقاله‌ی تشخیص عسل طبیعی را بخوانید.
سرکه انگبین را چطور بنوشیم؟
شربت غلیظ است و همان‌طور که هست نوشیده نمی‌شود. برای شروع یک قاشق غذاخوری از آن را در یک لیوان آب سرد یا آب یخ حل کنید، مزه کنید و اگر لازم بود کمی بیشتر اضافه کنید. شربتی که از بازار می‌خرید ممکن است غلظت دیگری داشته باشد، پس راهنمای روی بسته را هم ببینید.
در سفره‌ی ایرانی دو شکل کلاسیک هم دارد: کاهو با سکنجبین، که از شناخته‌شده‌ترین ترکیب‌های تابستان و سیزده‌بدر است، و خیار رنده‌شده در لیوان سکنجبین. اگر دوست دارید طعم نعنا پررنگ‌تر باشد، چند برگ تازه هم داخل لیوان بیندازید. آب را سرد یا ولرم بگیرید و داغ نریزید؛ گرمای زیاد عطر و آنزیم‌های عسل را از بین می‌برد (توضیحش در مقاله‌ی عسل در چای داغ آمده است).
درباره‌ی بهترین ساعت مصرف حرف قطعی وجود ندارد. اگر معده‌ی حساسی دارید، بهتر است آن را همراه یا بعد از غذا بنوشید تا سرکه روی معده‌ی خالی نیاید. برای نکته‌های عمومی‌تر درباره‌ی زمان خوردن عسل، بهترین زمان مصرف عسل را ببینید.
علم درباره‌ی سرکه انگبین چه می‌گوید؟
سرکه انگبین در طب سنتی برای مشکلات زیادی توصیه شده؛ از سرفه و درد مفاصل تا کاهش وزن. اما «در کتاب قدیمی آمده» با «در آزمایش ثابت شده» یکی نیست. بهتر است ببینیم پژوهش‌های امروزی چه چیزی را نشان داده‌اند.
مرور نظام‌مندی که سال ۲۰۲۳ در مجله‌ی Heliyon منتشر شد، همه‌ی مطالعات منتشرشده درباره‌ی اکسیمل را جمع کرد: بیست مطالعه، شامل دوازده کارآزمایی بالینی، دو گزارش موردی و شش مطالعه‌ی حیوانی. بیشتر از همه از اثر روی قلب و عروق، خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی نام برده شده بود. نویسندگان نتیجه گرفتند که اکسیمل می‌تواند یک غذای کارکردی امیدوارکننده باشد و برای بعضی بیماری‌ها مثل آسم، چاقی و دیابت نوع دو گزینه‌ی بی‌خطر و شاید مؤثری باشد. با این حال خودشان هم تأکید کرده‌اند که شمار مطالعات کم است و کارآزمایی‌های بزرگ‌تر و طولانی‌تری لازم است.
چند نکته باید کنار این نتیجه در ذهن بماند:
- این مطالعات روی فرمول‌های مختلفی انجام شده؛ نسبت، نوع سرکه و نوع عسل در آن‌ها یکسان نبوده. نتیجه‌ی یکی را نمی‌شود دقیقاً به شربت دیگری تعمیم داد.
- شش مورد از آن بیست مطالعه روی حیوان بود و کارآزمایی‌های انسانی هم تعدادشان محدود است. چنین یافته‌هایی «نشانه» هستند، «اثبات درمان» نیستند.
- سرکه انگبین دارو نیست. اگر بیماری دارید، جایگزین درمان پزشک نمی‌شود.
در مجموع می‌شود گفت نوشیدنی‌ای است با پیشینه‌ی بلند و شواهد اولیه‌ی قابل‌توجه، ولی هنوز پشتوانه‌ی محکم برای وعده‌های بزرگ ندارد. درباره‌ی جایگاه عسل در طب ایرانی هم می‌توانید مقاله‌ی عسل در طب سنتی را بخوانید.
چه کسانی باید با احتیاط بنوشند؟
سرکه انگبین ترکیب ملایمی به نظر می‌رسد، ولی چند نکته را نباید نادیده گرفت:
- مینای دندان. سرکه اسیدی است. در یک کارآزمایی تصادفی در دانشگاه ایالتی آریزونا (۲۰۲۱)، بزرگسالانی که هشت هفته روزی دو بار دو قاشق غذاخوری سرکه در یک لیوان آب نوشیدند، نمره‌ی فرسایش دندانشان حدود ۱۸ درصد بالا رفت و گروه مقایسه تغییری نکرد. شربت رقیق‌شده‌ی سرکه انگبین به‌طور طبیعی اسیدش کمتر است، اما بهتر است آن را رقیق بنوشید، با نی استفاده کنید، بعد از آن دهان را با آب بشویید و تا حدود نیم ساعت بعد مسواک نزنید.
- زخم معده و ریفلاکس. اسید ممکن است علائم را بدتر کند. اگر دچار این مشکل‌ها هستید، قبل از مصرف با پزشک صحبت کنید.
- دیابت. عسل هم قند است و در حساب قند خون باید لحاظ شود. اگر دیابت دارید یا دارو مصرف می‌کنید، با پزشک‌تان مشورت کنید.
- بارداری و شیردهی. منابع فارسی معمولاً توصیه می‌کنند فقط با مشورت پزشک مصرف شود.
- کودکان زیر یک سال. به نوزاد زیر یک سال هیچ‌وقت عسل داده نمی‌شود، چون ممکن است اسپور باکتری بوتولیسم داشته باشد. جزئیات را در مقاله‌ی دادن عسل به نوزادان نوشته‌ایم.
سرکه انگبین خوب را چطور انتخاب کنیم؟
سه چیز را قبل از خرید بپرسید یا روی برچسب ببینید: شیرین‌کننده‌اش عسل است یا شکر، سرکه‌ی استفاده‌شده چیست، و تاریخ تولید. اگر فروشنده جواب روشنی نداد، بهتر است سراغ جای دیگری بروید.
اگر شربت غلیظ و آماده می‌خواهید، سرکه انگبین غلیظ ۱۲۰۰ گرمی ما با عسل طبیعی تهیه می‌شود؛ کافی است مقدار کمی از آن را با آب سرد رقیق کنید.
پرسش‌های متداول
سرکه انگبین و سکنجبین یکی هستند؟
در عمل بله، و بیشتر مردم هر دو اسم را برای یک نوشیدنی به کار می‌برند. اگر بخواهیم دقیق صحبت کنیم، «سرکه انگبین» نسخه‌ی عسلی و «سکنجبین» در بعضی منابع نسخه‌ی شکری است.
سرکه انگبین را با آب گرم هم می‌شود نوشید؟
رسم بر آب سرد است. آب داغ عطر و آنزیم‌های عسل را کم می‌کند، پس اگر می‌خواهید گرم بنوشید، آب فقط ولرم باشد.
سرکه‌ی انگور بهتر است یا سیب؟
هر دو رایج‌اند و سرکه‌ی سیب ملایم‌تر است. اگر شربت آماده می‌خرید، نوع سرکه را از برچسب یا فروشنده بپرسید؛ مهم این است که سرکه خالص و بدون افزودنی باشد.
